Buku Tempoyak : Ilmu & Teknologi Pengolahan Durian Fermentasi - Karya Neti Yuliana
s
Category > Buku > Nonfiksi Dewasa > Sains > Kimia > Tempoyak : Ilmu & Teknologi Pengolahan Durian Fermentasi
Book 5

Tempoyak : Ilmu & Teknologi Pengolahan Durian Fermentasi

Reviews (0 / 5)

by Neti Yuliana

Want to Read Currently Read
Beri penilaian
About this edition
Tempoyak merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan daging buah durian sebagai bahan utamanya. Daging buah durian yang digunakan biasanya yang kualitasnya jelek atau kelewat masak. Tempoyak biasanya digunakan sebagai bumbu masakan di beberapa daerah beretnis Melayu seperti Palembang, Lampung, Jambi, dan lain-lain. Proses pembuatan tempoyak diawali dengan pemeraman daging buah durian pada kondisi dengan sedikit oksigen. Kondisi dengan sedikit oksigen diperoleh dengan cara menempatkan daging buah durian sedemikian rupa hingga hanya tersisa sedikit ruang antara tutup wadah dengan bahan. Daging buah durian yang sudah ditempatkan dalam wadah kemudian ditambahkan garam (fermentasi tradisional) atau dengan kultur bakteri asam laktat murni/ragi (fermentasi modern). Banyak sedikitnya garam yang ditambahkan mempengaruhi jenis tempoyak yang akan dihasilkan yaitu tempoyak asam apabila dilakukan penambahan garam kurang dari 5% dan tempoyak asin apabila penambahan garam lebih dari 5%. Tempoyak asam dan tempoyak asin memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Tempoyak asam akan lebih mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat sehingga tempoyak yang dihasilkan akan memiliki tingkat keasaman tinggi dalam waktu singkat dibandingkan dengan tempoyak asin. Akan tetapi, tempoyak asin memiliki umur simpan lebih baik bila dibandingkan tempoyak asam. Penambahan garam pada daging buah durian menyebabkan keluarnya air dan zat gizi seperti gula, protein terlarut, mineral, dan lain-lain yang terdapat pada durian ke luar bahan. Zat gizi yang keluar ini selanjutnya akan digunakan sebagai substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
Details
  • Jumlah Halaman

    0

    Penerbit

    Plantaxia

  • Tanggal Terbit

    18 Jan, 2016

    Penulis
    Neti Yuliana
  • Bahasa

    Indonesia

    ISBN

Similar Books

Book Photo 1 Book Photo 1 Book Photo 1 Book Photo 1 Book Photo 1 Book Photo 1